O Meu Portefólio

A Biologia e os Desafios da Atualidade

Fermentação e atividade enzimática

Numerosos organismos são  capazes de viver na ausência de oxigénio, mobilizando energia dos nutrientes orgânicos por processos fermentativos.

Fermentação

A fermentação é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microrganismo, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de fermentos.

Benefícios da Fermentação

  • A fermentação melhora a absorção de nutrientes importantes, especialmente ferro e zinco.
  • A fermentação melhora o conteúdo proteico e adiciona vitaminas e minerais.
  • Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos fermentados. Alguns dizem que o sabor azedo ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas estão doentes.
  • As acetobactérias provocam o azedamento do vinho e dos sucos e frutas, sendo responsáveis pela produção do vinagre.
  • O ácido que é produzido na fermentação azeda ajuda a conservar os alimentos.

Entre vários processos fermentativos salientam-se a fermentação lática, a fermentação alcoólica  e a fermentação acética.

Fermentação Lática

A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carboidratos (mais especificamente a glicose) com a produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas. É um processo de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticínios (queijos, manteiga, etc.). Por outro lado, é processo responsável pela deterioração de vários produtos agrícolas.

Sem Título

Equação da fermentação lática.

Fermentação lática.

Na fermentação lática intervêm várias bactérias, entre as quais se evidenciam a atividade de lactobactérias pertencentes aos géneros Lactobacillus e Streptococcus. Estas bactérias desencadeiam reações de fermentação no leite, utilizando como substrato diversos açúcares. Após a glicólise, o piruvato experimenta uma redução, originando-se ácido lático.

O iogurte resulta de fermentação lática.

Fermentação Alcoólica

A fermentação alcoólica é um processo anaeróbico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. A fermentação alcoólica é essencial na produção de vinho e cerveja.

Sem Título

Equação da fermentação alcoólica.

Fermentação alcoólica.

Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.

O vinho é produzido por fermentação alcoólica.

O vinho deixado em contato com o ar pode produzir vinagre, um produto rico em ácido acético.

Fermentação Acética

A fermentação acética consiste na oxidação parcial do álcool etílico, com produção de ácido acético. Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e dióxido de carbono.

Sem Título

Equação da fermentação acética.

Enzimas em ação

As enzimas são substâncias orgânicas que catalisam reações bioquímicas, controlando a sua velocidade.

Os catalisadores caraterizam-se por:

  • baixarem a energia de ativação necessária para que ocorram as reações químicas que catalisam;
  • não alterarem o equilíbrio químico das reações em que participam;
  • não serem destruídos pelo efeito da reação.

Algumas propriedades das Enzimas:

  • são catalisadores biológicos extremamente eficientes e aceleram em média 109 a 1012 vezes a velocidade da reação;
  • são específicas;
  • não são destruídas pelo efeito da reação, podendo ser usadas de novo;
  • atuam em concentrações muito baixas e em condições suaves de temperatura e pH.
  • são destruídas por temperaturas elevadas. As baixas temperaturas inibem a sua ação, voltando a atuar quando as condições do meio são adequadas.

Estrutura das enzimas – Interação Enzima – Substrato

As enzimas, em regra, têm maiores dimensões que os substratos sobre os quais atuam. A ligação entre as duas moléculas que formam o complexo enzima-substrato faz-se na zona do centro ativo.

Interação enzima-substrato.

Como observamos no gráfico anterior, na interação enzima substrato há, inicialmente, uma grande concentração de substrato relativamente à de enzima livre. As moléculas do substrato vão ligar-se a moléculas enzimáticas, formando complexos enzima-substrato (ES). Assim, enquanto as concentrações de substrato (S) e de enzima livre (E) diminuem, a concentração do complexo enzima-substrato vai aumentando. À medida qua as moléculas enzimáticas catalisam a reação, vão-se constituindo moléculas de produto (P), verificando-se que a concentração no meio vai aumentando.

As ligações que se estabelecem entre a enzima e o substrato são transitórias. Ao terminar a reação libertam-se os produtos formados, ficando a enzima livre. A molécula enzimática pode então atuar sobre outra molécula de substrato, repetindo-se o ciclo até que todo o substrato esteja transformado. Deste modo, uma pequena quantidade de enzima pode catalisar uma grande quantidade de substrato.

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão / Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão / Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão / Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão / Alterar )

Connecting to %s